Cuando hablamos de dieta vegetariana no hablamos de un único modelo alimentario. Se trata de un concepto muy amplio, donde se incluyen muchas variaciones. El vegetarianismo es un patón dietético que generalmente se caracteriza por la exclusión alimentaria de todo alimento de origen animal. No obstante, existes variantes en las que se restringen mucho más los alimentos “permitidos” y otras en las que se “consienten” ciertos alimentos animales. Es por tanto un concepto abierto que abarca gran cantidad de perfiles alimentarios, los cuales veremos a continuación:
DIETA VEGETARIANA ESTRICTA O VEGANISMO
La ingesta se reduce a alimentos de origen vegetal exclusivamente. Entre la gamma de alimentos consumidos se encuentran: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, cereales (que no se suelen limitar al arroz y al trigo, como en la mayoría de la población, sino que incluyen gran variedad de ellos), y algas. En algunos casos se llega a descartar la miel, por considerar que ha sido tratada por animales.
Avaluación nutricional: la vitamina B12 y el hierro fácilmente absorbible sólo se encuentran en alimentos de origen animal, por lo cual un déficit es bastante probable. El calcio también puede ser un micronutriente de riesgo por la exclusión de alimentos lácteos. Nos podemos encontrar con insuficiente ingesta de proteínas si la dieta no está correctamente planificada.
DIETA OVOLACTOVEGETARIANA
Es una de las más practicadas y la menos restrictiva de las que comentaremos. Incluyen huevos y derivados lácteos en su alimentación, con lo cual sólo descartan la carne y el pescado.
Avaluación nutricional: se trata de una dieta perfectamente válida, pues los alimentos son suficientemente variados y nos aportan todos los nutrientes necesarios.
DIETA FRUGÍVORA
Este modelo se basa en el consumo de frutas (se incluyen semillas y frutos secos) y se permiten hortalizas que botánicamente se consideren frutos.
Avaluación nutricional: se trata de una variante muy desequilibrada en la que hay muchas probabilidades de no satisfacer las demandas de proteínas, calcio, zinc, hierro, vitamina D y vitamina B12.
DIETA CRUDÍVORA
Se trata de una alimentación en la que sólo se consumen vegetales crudos. Alegan que los alimentos al ser tratados pierden su estructura y valor nutricional.
Avaluación nutricional: si bien es cierto que hay algunos nutrientes, como las vitaminas, muy lábiles a la temperatura y que por tanto se pierden durante la cocción, esta dieta no está absenta de riesgos. Hay tres motivos por los que hace falta tratar los alimentos: mejorar su digestibilidad, aumentar su higiene y neutralizar antinutrientes naturales que frecuentemente se encuentran en alimentos crudos.
DIETA HIGIENISTA
Corriente vegetariana que se ocupa más del “cómo hay que comer” que “de lo que hay que comer”. Esta dieta establece incompatibilidades entre ciertos grupos de alimentos, los mejores horarios para cada nutriente, el orden en el que se deben consumir, etc. No se excluye el consumo de ciertos alimentos animales siempre que se sigan las directrices marcadas. El ejemplo más típico es no ingerir simultáneamente alimentos ricos en hidratos de carbonos con alimentos ricos en proteínas, pues defienden que se empeora la digestibilidad.
Avaluación nutricional: aunque parten de una pretendida base científica, no existen evidencias de que la combinación de nutrientes, orden de los alimentos o horarios de las ingestas tenga alguna influencia nutricional. Es más, el no ingerir en la misma comida proteínas e hidratos de carbono, puede provocar que las primeras sean destinadas a funciones energéticas, más propias de los segundos, que a su función primordial de creación de estructuras corporales. Vuelvo a repetir que no hay pruebas científicas que defiendan esta teórica incompatibilidad de nutrientes. Nuestro cuerpo está más que acostumbrada a combinar diversidad de alimentos.
DIETA MACROBIÓTICA ZEN
Tal vez la forma más estricta de vegetarianismo. Se trata ya más de una ideología o filosofía. Se basa en la división de los alimentos en ying y en yang, cada uno con sus particularidades. La “salud” se encontraría en el equilibrio de estas dos “energías”. Se trata de una dieta fraccionada en diversos niveles, de manera que en los primero sólo se excluyen carnes, y a medida que se avanza de nivel la dieta se torna más restrictiva hasta llegar a consumir exclusivamente cereales y agua de forma controlada.
Avaluación nutricional: la división entre alimentos ying y yang no responde a ninguna explicación científica. El seguimiento de esta modalidad de dieta puede comportar, sobretodo en niveles superiores, graves trastornos para la salud. A la gran carencia de vitaminas y minerales, se le añaden problemas de deshidratación por la limitación hídrica.
DIETA SEMIVEGETARIANA O “PRUDENTE”
Son aquellas personas que tienen muy reducida la ingesta de carnes y pescados, aunque los consumen en ocasiones. Frecuentemente se autodenominan vegetarianos, aunque, en el sentido estricto, no lo son.
Avaluación nutricional: se trata de una alimentación poco alejada de la convencional, con lo cual los requerimientos suelen estar cubiertos y los déficits son anecdóticos.
La idea fundamental de una dieta sana y equilibrada es que sea suficientemente variada para poder obtener la óptima cantidad y diversidad de nutrientes que la alimentación nos brinda. El hecho de excluir algunos alimentos de nuestra dieta hace que la obtención de estos nutrientes sea más complicada y en ocasiones insuficiente.
Hemos visto las modalidades más conocidas de dietas vegetarianas y/o alternativas. Se ha podido comprobar que algunas de ellas son convenientemente variadas como para considerarse sanas y equilibradas, otras, en cambio, son muy restrictivas lo que las transforma en muy deficitarias en ciertos compuestos nutritivos.
En la segunda parte de este artículo trataremos el tema de los déficits más comúnmente observados en las dietas vegetarianas y comentaremos estrategias dietéticas para satisfacer los requerimientos nutricionales.
Fuentes bibliográficas:
Postgrado UB a distancia en nutrición y alimentación. Módulo 5. Tema 6. Jaume Serra Farró.
Postura de la Asociación Americana de Dietética (ADA): dietas vegetarianas 
